Aceite o grasa hirviendo… Bueno, desde este lado del charco, desde un país olivarero como España, qué les vamos a decir: aceite. Y, acá, decir aceite es decir “de oliva” y, a poder ser, “virgen”. Por supuesto, pueden ustedes freír huevos en otros aceites: soya, girasol, maíz… pero usen aceite, no grasas animales.
Fría los huevos usted mismo. Anímese: no es tan fácil como se da a entender, pero tampoco requiere un máster en cocina adriática ni un doctorado en frituras.
Saque de la heladera los huevos que vaya a usar, y páselos por agua. Elija una sartén, mejor honda y de poco diámetro. Llévela al fuego y póngale el aceite elegido. Sin miedo, sin tacañería: sea generoso. Cuando el aceite esté bien caliente, dispóngase a proceder.
Casque un huevo contra el borde de un plato, nunca contra el de la sartén. Déjelo caer en el aceite desde lo más cerca que pueda. No haga nada más: solo mire y espere. Hay gente que rocía con aceite la yema: si la quiere prácticamente líquida, para mojar, ni se le ocurra hacerlo.
Espere a que en los bordes de la clara vayan apreciando -por debajo- un tono ligeramente tostado, mientras que esos mismos bordes se forma lo que llamamos “puntilla”. En ese momento, requiera una espumadera, y retire con ella el huevo, dejando escurrir el aceite. Luego, otro huevo. Mejor uno cada vez, aunque la tentación de hacerlos por pares es casi invencible.
Y ahí tiene usted un huevo frito como es debido. A partir de ahí, arroz blanco, tomate, papas fritas, chorizo, tocino … lo que a usted más le apetezca en cada momento. Imprescindible, eso sí, un buen pan. Para mojar. Porque no hay salsa en el mundo como la yema de huevo.
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