El decálogo del cocinero peruano según Gastón Acurio

Gastón Acurio es un importante propulsor de nuestra gastronomía, interesado también en la formación de los nuevos chefs que se encargarán de hacer nuestra cocina una de las mejores del mundo.

Ayer, en su cuenta de Facebook, Acurio publicó un “Decálogo del cocinero” destinado a los “más de 50 mil estudiantes de cocina”, el que a continuación reproducimos:

1. Nuestra cocina existe gracias a nuestra infinita biodiversidad. Recoger los productos de nuestra tierra, y cocinarlos buscándoles su lado más bello. Respetar, promover y defender nuestra biodiversidad a través de la cocina. Es nuestro principio y compromiso inalienable.

2. La inclusión. Buscar que esta biodiversidad sirva para que a través de la cocina hagamos felices no solo a cocineros y comensales sino también a los productores que trabajan día a día a veces en durísimas condiciones para llevar estos productos a nuestra cocina. Luchar para que la cocina sirva de instrumento y oportunidad para reconocer su labor y mejorar sus vidas.

3. Que nuestra cocina sea un instrumento para celebrar nuestra diversidad cultural. Continuar el camino que iniciaron nuestras generaciones pasadas al construir una cocina en donde todos y todas tenían una voz, convirtiendo nuestras diferencias en una virtud y una oportunidad. Demostrándonos que la cocina es un ejemplo de tolerancia y concordia digno de imitar.

4. Promover y abrazar la excelencia en todos sus frentes. Incentivando a campesinos y pescadores en la calidad total y compromiso ambiental y sostenible a partir de una relación de precios justos. Promover en nuestros restaurantes la búsqueda de la excelencia e inspirar al comensal a emocionarse con el sabor y con una ética culinaria que va más allá del mero placer. Que nuestra cocina sea un espacio de unión entre todos. Cocineros, productores, comensales, juntos construyendo una atractiva marca llamada cocina peruana cuyo éxito termine beneficiando a todos por igual. Que entendamos que ninguno está por encima de otro de manera que mirándonos y sintiéndonos parte de un mismo equipo auxiliemos el fracaso ajeno de la misma forma que aplaudamos su éxito.

‎5. Que nuestra cocina busque promover nuestra cultura y productos por el mundo. Entender que se nos ha entregado lo más hermoso de nuestra cultura y por ello es nuestro deber el llevar esta bandera por el mundo. Porque con ello estaremos contribuyendo a mostrar un nuevo Perú, que es capaz de seducir al mundo no solo con materias primas sino con lo que somos, hacemos, creamos y sentimos.

6. Cultivar la humildad como ingrediente esencial de nuestra cocina. En este mundo en donde los cocineros se han convertido en personajes mediáticos, resistir a la tentación de la vanidad y el ego. No olvidar nunca que el hecho de poder ejercer el oficio de cocinar cada día es más que suficiente para estar agradecidos con la vida.

7. El restaurante no como punto de llegada sino de partida. El cocinero no puede encerrarse en una vida que gira en esperar que lleguen clientes. Hay que salir de nuestras cocinas y abrazar causas más inspiradoras, comercio justo, medio ambiente, sostenibilidad, tolerancia. Regresar con ellas a la cocina e incluirlas en nuestros platos. El resultado: una cocina más hermosa y poderosa que toque los sentidos y el corazón.

8. Que el Perú sea tu casa y el mundo sea tu barrio. Nuestra cocina se ha nutrido siempre de todo lo bueno que el mundo ofrece. Lo probamos, lo incluimos y peruanizamos. Mal haríamos en creer que ha llegado el momento de cerrar esa ventana siempre abierta al mundo. Mantengámosla abierta a todo lo que el mundo tiene para compartir y sumémoslo a todo lo bueno que nosotros tenemos para compartir con el mundo.

9. La tradición de hoy no será la tradición de mañana. Defendamos nuestras tradiciones hoy con la misma pasión que buscamos nuevos sabores y técnicas para mañana. Que nuestras tradiciones nos inspiren y llenen de orgullo, que sean nuestra bandera y nuestro rostro de este nuevo Perú, pero que nuestra sed de innovación nunca desmaye por ello. Construyamos para siempre el abrazo definitivo entre tradición y modernidad.

10. Entender lo anterior en una frase: “El poder de la cocina”. Para incluir, unir, promover, valorar, transformar, inspirar, confiar, compartir, soñar, amar. Comprender que la cocina no es más espacios meramente lúdicos. Que el cocinero puede contribuir a un mundo nuevo en donde la estética y la ética, el lujo y la inclusión, la excelencia y la humildad, el orgullo y la tolerancia, se abrazaron para siempre.