El bacalao es un pescado abundante y popular en las aguas del Atlántico y su fama está ligada a la religión católica y en especial a la Semana Santa. En tiempos en que la iglesia impuso la abstinencia de carne, en España (en especial en Castilla) era muy complicado conseguir pescado fresco y el bacalao aparecía como la única opción.
Tiene una especie de existencia complicada. Pasó de ser un “pescado para pobres” a convertirse en estrella de la “cocina de vigilia”. Según cuenta el historiador español Carlos Azcoytia antes “no era muy apreciado. Se le llamaba “bacalar pudent” o lo que es lo mismo: “bacalao maloliente”. Incluso la etimología de la palabra fue peyorativa ya que se aplicaba a los villanos el apelativo de “bacallar’”.
Los antecedentes de este pescado se remontan al año 1000 según narra Cristina Scheck en un artículo publicado en el diario El País de Uruguay. “El Bacalao Seco. Es un producto antiquísimo, conocido, por lo menos, desde el año 1000. Existen documentos del año 1191 que hacen pensar que comenzó a prepararse en un puerto de Noruega. Desde el siglo XIV se ha extendido por el Báltico y el Atlántico Norte, luego llegó a Venecia, a Provenza y a Sicilia y los barcos entraban en el Mediterráneo en busca de sal para salarlo”.
“De piel gruesa y color gris aceitunado en el lomo y blanco en la parte del vientre, su carne es blanca y forma láminas perfectamente definidas, que una vez cocidas, adquieren una textura muy fina y un sabor muy delicado. Admite variadas formas de cocción: hervido, al vapor, frito, estofado. El sabor naturalmente es salado”, señala Scheck.
Para el chef catalán Santi Santamaría este insumo ha perdido su calidad con el paso del tiempo. El cocinero afirma que el bacalao ha perdido su identidad porque la gente en Europa lo cocina como merluza y no saca provecho de las distintas texturas con las que cuenta este pescado.
“Y es que quizá todo esté en la manera de desalar al pescado”, dice. En España comen el bacalao no tan curado, bien blanco, a diferencia de Latinoamérica y África, donde prefieren el bacalao tan curado o salado que toma un color amarillento.
EN EL PERÚ
La influencia española en la cocina peruana es conocida y de esta manera se entiende la adaptación de las recetas ibéricas a los ingredientes nacionales. Sergio Zapata en el Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional señala que el primer antecedente culinario del bacalao en nuestro país está inmortalizado en un recetario publicado en 1876.
“El origen limeño del plato es sugerido en la receta que aparece en el Libro de las Familias: Novísimo Manual práctico de Cocina Española, Francesa y Americana. Se prepara con bacalao desalado, colocándolo en una cazuela donde se le agrega un frito de cebolla, ajos, ajíes dulces, perejil y tomates, además de especias, pimentón, dulce y sal”, señala.
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