La Semana Santa es una buena oportunidad para preparar algunos platos que no nos animamos a hacer comúnmente. El hecho de utilizar productos marinos como ingredientes fundamentales en nuestro “menú santo” significa para muchos cocineros y cocineras caseros todo un reto.
Si estamos cansados de los clásicos bacalaos, escabeches y sudados, acá te presentamos algunas recetas que te ayudarán a salir del aprieto y presentar sobre su mesa platos deliciosos y en algunos casos muy económicos.
LAS ECONÓMICAS Aprovechando la abundancia (y bajo costo) de la anchoveta y el jurel, estas dos recetas la dejarán satisfecha. Un festival de causas de papas, de papas y clorofila y de camote, todas rellenas de anchoveta. La incorporación de salsas de cocona, maracuyá y vino le dan un toque estilizado. Vea la receta completa aquí.
¿Con ganas de un cebiche pero los pescados están por las nubes? El jurel aparece como una forma precisa de darse un gusto y cuidar la billetera. Esta especie es vendida entre S/. 1,50 y 2.00 el kilo. Lo demás también es barato: ajo, cebolla, limón y ají limo. La receta completa aquí.
POPCORN MARINO Los langostinos en popcorn son una forma creativa y novedosa de proponer un piqueo previo al almuerzo. Se cortan, se saltean, se prepara un arroz frito y como acompañamiento una salsa picante. La receta aquí.
AL ESTILO AREQUIPEÑO Si lo que buscamos en un almuerzo más contundente el tacu tacu camanejo es la elección. El frejol y el arroz en tortilla, sumados a nuestro generoso camarón harán de su Semana Santa una celebración doble. Vea aquí la receta
LA RECETA DE GASTÓN ACURIO El reconocido chef Gastón Acurio a través de su cuenta de Facebook le entregó a sus seguidores la receta de un arroz con mariscos. “En una sartén, hacer un aderezo con ajo, cebolla, ají amarillo licuado y ají panca en pasta. Añadir arroz blanco cocido. Añadir un chorro de vino blanco, caldo de marisco, culantro picado y alverjitas, ají amarillo y pimiento en tiras”, escribió.
Luego “añadir el calamar en aros, colas de langostinos y conchas de abanico. Subir fuego un minuto y echarle sal, pimienta, chorro de oliva, listo”.
El bacalao es un pescado abundante y popular en las aguas del Atlántico y su fama está ligada a la religión católica y en especial a la Semana Santa. En tiempos en que la iglesia impuso la abstinencia de carne, en España (en especial en Castilla) era muy complicado conseguir pescado fresco y el bacalao aparecía como la única opción.
Tiene una especie de existencia complicada. Pasó de ser un “pescado para pobres” a convertirse en estrella de la “cocina de vigilia”. Según cuenta el historiador español Carlos Azcoytia antes “no era muy apreciado. Se le llamaba “bacalar pudent” o lo que es lo mismo: “bacalao maloliente”. Incluso la etimología de la palabra fue peyorativa ya que se aplicaba a los villanos el apelativo de “bacallar’”.
Los antecedentes de este pescado se remontan al año 1000 según narra Cristina Scheck en un artículo publicado en el diario El País de Uruguay. “El Bacalao Seco. Es un producto antiquísimo, conocido, por lo menos, desde el año 1000. Existen documentos del año 1191 que hacen pensar que comenzó a prepararse en un puerto de Noruega. Desde el siglo XIV se ha extendido por el Báltico y el Atlántico Norte, luego llegó a Venecia, a Provenza y a Sicilia y los barcos entraban en el Mediterráneo en busca de sal para salarlo”.
“De piel gruesa y color gris aceitunado en el lomo y blanco en la parte del vientre, su carne es blanca y forma láminas perfectamente definidas, que una vez cocidas, adquieren una textura muy fina y un sabor muy delicado. Admite variadas formas de cocción: hervido, al vapor, frito, estofado. El sabor naturalmente es salado”, señala Scheck.
Para el chef catalán Santi Santamaría este insumo ha perdido su calidad con el paso del tiempo. El cocinero afirma que el bacalao ha perdido su identidad porque la gente en Europa lo cocina como merluza y no saca provecho de las distintas texturas con las que cuenta este pescado.
“Y es que quizá todo esté en la manera de desalar al pescado”, dice. En España comen el bacalao no tan curado, bien blanco, a diferencia de Latinoamérica y África, donde prefieren el bacalao tan curado o salado que toma un color amarillento.
EN EL PERÚ La influencia española en la cocina peruana es conocida y de esta manera se entiende la adaptación de las recetas ibéricas a los ingredientes nacionales. Sergio Zapata en el Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional señala que el primer antecedente culinario del bacalao en nuestro país está inmortalizado en un recetario publicado en 1876.
“El origen limeño del plato es sugerido en la receta que aparece en el Libro de las Familias: Novísimo Manual práctico de Cocina Española, Francesa y Americana. Se prepara con bacalao desalado, colocándolo en una cazuela donde se le agrega un frito de cebolla, ajos, ajíes dulces, perejil y tomates, además de especias, pimentón, dulce y sal”, señala.
En los últimos días, el pescado ha concentrado la atención de muchos. Primero la escasez de algunas especies y a consecuencia de ello el incremento de los precios. Sin embargo, para tranquilidad de amas de casa, restaurantes y público en general, los precios han comenzado a normalizarse en los principales terminales de la ciudad.
Durante un breve recorrido por terminal de Ventanilla, el noticiero “Primera edición” de América Televisión mostró que algunos pescados como el jurel, perico, lisa, bonito y filete de perico han vuelto a la normalidad, después de haber experimentado un alza en su precio.
De esta manera, el kilo del perico se vende a 7 soles, jurel S/. 3, lisa S/. 4, bonito S/. 6, cachema S/. 7, filete de perico S/. 14, pota S/. 6.
Asimismo, algunos expertos recomendaron el pescado carajito o también conocido como camotito que es ideal para cebiche. El kilo de esta especie se vende a 8 soles.
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La Semana Santa es una buena oportunidad para preparar algunos platos que no nos animamos a hacer comúnmente. El hecho de utilizar productos marinos como ingredientes fundamentales en nuestro “menú santo” significa para muchos cocineros y cocineras caseros todo un reto.
