Estamos en tiempo de vendimia. Las uvas ya están listas para ser cosechadas e iniciar el proceso que las convertirá en vino. En los viñedos, desde tempranas horas de la mañana, decenas de personas se encargan, solo con la ayuda de una tijera especial, de cortar los racimos de las uvas, uno por uno. Es una ardua tarea, hace calor y el ambiente es seco.
Generalmente, el período de cosecha se inicia a mediados de enero y se extiende hasta la mitad de abril. Marianela Ávila, sommelier y catadora de la bodega Tabernero, nos explicó que hay cepas, como la Italia, que suelen estar listas primero y otras, como la Quebranta, que se deja para el final.
Tampoco se trata de recoger los racimos maduros al azar y en cualquier momento. “El ingeniero del viñedo, en coordinación con el enólogo, decide en qué momento cortar las uvas de acuerdo al grado de azúcar que tengan”, cuenta Ávila. Es realmente toda una ciencia.
¿Pero qué tiene que ver el azúcar? Sucede que en el proceso de fermentación al que se someten las uvas luego de que son cosechadas y prensadas, es el azúcar lo que se convierte en alcohol.
FORMAS Y MANERAS
Las vides se cultivan a través de distintos tipos de conducción. Por ejemplo, en las viñas de Tabernero en Chincha, utilizan esencialmente tres: las T y doble T, aquellas que constituyen el paisaje compuesto por largas hileras de delgados troncos coronados con grandes hojas verdes bajo las que reposan grandes racimos de uvas; y el parrón español, el clásico y romántico paraje de techos frutados que ofrecen una fresca sombra.
¿Cuál es la diferencia? Según explicó Marianela Ávila, en la T y doble T, el sarmiento se coloca en la base y se deja que la planta crezca y suba hasta llegar a la vara horizontal de la T, desde donde cuelgan las ramas. En cambio, en el parrón, las ramas de la vid crecen en lo alto formando un techo de enredadera, del que se desprenden los racimos de uvas. En este último caso, la cosecha es más trabajosa porque “las señoras tienen que subirse a unos bancos para poder cortar el racimo y colocarlo en la jaba”.
Otro detalle importante es que en la conducción tipo T se puede alcanzar mayor producción de uva, aunque se requieren más años para lograrla. En ciertos casos, este factor es determinante porque, según dijo Ávila, hay parcelas en las que buscan regular la cantidad de producción para garantizar que la calidad de la uva cultivada sea mejor.
ÚLTIMO CORTE
La vendimia es un trabajo manual que se debe hacer con cuidado respetando algunas reglas. El racimo se debe cortar a medio o un centímetro antes de llegar a la base del sarmiento (tallo de la vid). “Lo que se busca evitar es dañar la yema de donde sale el racimo”, señaló Avila. Esto es importante porque así se deja abierta la posibilidad de que de esa yema, el próximo año nazca otro racimo.
Una vez que la cosecha del día ha terminado, las jabas rebosantes de uvas son llevadas a la bodega, donde se encuentra la planta de fabricación de vinos, pisco y espumantes, aquellos que tanto disfrutamos beber.
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