La gastronomía se ha vuelto casi en un símbolo patrio y Alejandro Toledo y Keiko Fujimori -candidatos presidenciales punteros en las encuestas- quieren demostrar que saben cómo cocinar nuestros platos típicos.
Hoy, Toledo no solo cantó en el set de “Amor, amor, amor”, también preparó un cebiche, bajo la mirada atenta de Sonia Bahamonde y su esposo Freddy Guardia, dueños de la popular cebichería Sonia de Chorrillos.
Mientras mezclaba los trozos de lenguado con sal, ajo y bastante ají limo, el candidato a la presidencia por Perú Posible contó que ““Eliane” (Karp) quema el agua”.
Minutos después, el plato quedó listo y los conductores del programa pasaron a probarlo. “Fuera de bromas, está bueno”, dijo “Peluchín”, aunque, entre risas, le aconsejó dedicarse a la política luego de escucharlo cantar.
SALTADO A LA KEIKO Keiko Fujimori hizo lo propio cocinando un lomo saltado –plato que le encanta- en el programa “20 lucas” del último domingo. Al verla picar el ají amarillo, Mauricio Fernandini se mostró sorprendido por la técnica empleada por la candidata de Fuerza 2011.
“Mi abuela cocinaba mucho. Entonces las mujeres de mi familia siempre han cocinado, y han cocinado muy bien. Yo no cocino tan bien, pero me defiendo, sé las técnicas básicas”, contó Fujimori.
El resultado de esta demostración culinaria fue un rico lomo saltado. Su truco: dejar que la sartén se caliente por bastante tiempo para que la carne inmediatamente se selle.
Eva Mendes tiene una relación cercana con el Perú: su novio nació aquí y ella dice que “casi se considera peruana”. Su admiración por nuestro país también se ve reflejada en sus gustos gastronómicos, que la han vuelto una ‘adicta’ al cebiche.
“La cocina peruana me gusta, yo como pescados, por eso me encanta el cebiche. Lo como muy seguido y de hecho lo comería todos los días porque es muy sano. Los peruanos son lo máximo. ¿El pisco? También lo conozco”, señaló Eva en una entrevista realizada por el chef Christian Bravo para el programa “Ayer y Hoy”.
La sensual actriz quedó sorprendida con un collar de plata que le regaló la producción del programa. Además, prometió visitar Perú, en compañía de su novio George Gargurevich para disfrutar de la gastronomía.
Envuelto en su traje de mayordomo, Adolfo Chuiman es un magnífico cocinero, “un chef gourmet que cocina como los dioses”. Pero fuera de los sets de grabación y sentado en la mesa de su cocina, el actor confiesa que “no sabe pelar ni una papa” y que sus conocimientos culinarios son solo teóricos.
Chuiman se describe como un comensal de buen paladar aunque no muy exigente. “Conozco de comidas pero no soy un experto en estos temas. Si tengo hambre como lo que me sirven en casa. Además, mi esposa cocina muy bien, tiene una sazón muy buena de la cual no me puedo quejar”, comentó el popular ‘Peter Mackey’.
Dice que sus platos preferidos son los hechos a base de pescado, aunque el chifa ocupa un lugar importante en su “corazón y su paladar”. “Me encanta el tiradito de pejerrey, un pescado a la plancha y una corvina a lo macho. En los chifas me agrada todo”, dijo.
Adolfo recuerda que su madre, una extraordinaria cocinera, preparaba un menestrón con categoría de manjar y digno de repetir mil veces. Los frejoles y el seco también lo trasladan a una “época sagrada”.
“Yo no aprendí a cocinar, aunque recuerdo que de joven, con mis hermanos preparamos un lomo saltado que bautizamos como ‘lomo loco’. Le echábamos carne, pollo, cebolla, tomate, cerveza y hasta pisco. Es decir le metíamos de todo, y, para qué, salía buenazo”, recuerda.
Para interpretar su papel en “Al fondo hay sitio”, Chuiman cuenta que estudió con Frieda Holler y ahí conoció “todo lo que tenía que saber sobre etiqueta y comida gourmet”. “Llevé cinco clases que me sirvieron para convertirme en un verdadero mayordomo. En la vida real me gustaría tener esa habilidad, aunque tampoco soy un fanático de la cocina”.
Finalmente, el experimentado actor dijo que antes que un pisco sour o un chilcano prefiere una cerveza o un buen ron. Además, confesó que no es muy dulcero, aunque de vez en cuando se da un buen gusto.
Es una tarea sencilla, pero indispensable. Si deseamos disfrutar de un rico cebiche o tiradito hecho en casa, después de preocuparnos de que el pescado y todos los demás ingredientes estén frescos, debemos poner atención a la manipulación y cortes de la carne.
Sabemos que para preparar un cebiche se necesita pescado en cubos y que para un tiradito se utilizan láminas. Sigamos las indicaciones de Fernando Chu, cocinero de Le Café del Swissôtel, para que la próxima vez que nos animemos a cocinar estos platos cortemos el pescado como se debe.
CORTE LIMPIO Lo primero que hay que hacer, si es que compró y se llevó a casa el pescado entero, es filetearlo. Fernando Chu dice que en esta parte es importante cuidar el pescado y no maltratarlo. Para ello recomienda hacer una sola incisión para cortar la carne y luego otra para atravesar la piel, porque son dos texturas distintas.
Una vez que tenga los filetes de pescado listos (vea aquí cómo filetear un lenguado), limpios y sin piel, separe la parte ideal para cada tipo de corte: la punta generalmente se utiliza para el cebiche y el rectángulo que queda, como es más parejo, para el tiradito. Esto en caso vaya a preparar ambos platos a la vez; si no, puede utilizar todo sin distinción.
CUBOS PAREJOS Empecemos por los cubos para el cebiche. Es muy simple: primero se hacen los cortes a lo largo del filete y luego a lo ancho. Esta tarea se puede hacer con cualquier cuchillo bien afilado, pero siempre evitando serruchar la carne.
“Se recomienda que sean cubos de dos centímetros”, señala Chu y agrega que eso puede variar dependiendo si se está haciendo un cebiche para cucharear, para servir en plato o en shots.
“Si los cubos son muy pequeños y se sobreexponen al cítrico del limón, se corre el riesgo de que se sobrecuezan y se pierda la textura natural de la carne”, explica Chu. Sabiendo esto, podemos resumir que lo más importante, sea cual sea el tamaño que decidamos darle a los cubos, es que estos sean similares unos a otros para poder lograr una cocción pareja.
LÁMINAS TRANSPARENTES El corte para el tiradito no es tan delgado como el de un carpaccio ni tan grueso como el del sashimi. Fernando Chu dice que se tienen que hacer láminas que, cuando se cortan, permitan divisar el cuchillo que está debajo. Para hacerlas se recomienda utilizar un cuchillo tipo santoku, conocidos como “cuchillo de chef”.
Hay que empezar partiendo el filete en dos tiras largas. Luego, se colocan la mano encima, estirada a lo largo, de manera que la punta de los dedos indique a qué altura se va a iniciar el corte. Cada lámina debe tener aproximadamente seis centímetros de largo.
En este caso, el cuchillo se mueve de manera horizontal hasta el final del filete. “Es un corte rápido y único, sin serruchar”, anota Chu.
“Muchos puristas dicen que después de hacer el corte se debe golpear la carne, como si fuera un bistec. Pero la fibra de la carne se rompe y en boca se va a sentir como un puré, y esa no es la textura del pescado. Esa es una costumbre que viene de los pescadores del norte, donde los cuchillos que utilizan son unos machetes alargados. Pero ahora, con la evolución del tiradito y su fusión de la comida japonesa, se quiere cuidar y proteger la textura del pescado”, cuenta el cocinero.
Finalmente, después de que se corta cada lámina, es recomendable colocarla encima de un plato frío porque, como se trata de trozos de pescado delgados, la temperatura se pierde rápidamente.
CONSEJOS EXTRAS A la hora de filetear y cortar pescado es mejor utilizar una tabla de picar de plástico. En las tablas de madera, los cortes del cuchillo generan aberturas donde se acumulan restos de la carne y moho.
Sobre los cuchillos: Para filetear es necesario uno flexible, “nos va a ayudar en el trabajo de separar el hueso y el cartílago de la carne”, señala Chu. En general, todo cuchillo que utilizamos debe de estar bien afilado para que los cortes se hagan sin maltratar la carne.
Mientras estemos cortando, es bueno tener un trapo al costado para ir limpiando el cuchillo de rastros de carne y tejido conectivo.
En verano, la demanda de cebiche se incrementa en un gran porcentaje. Muchos son los restaurantes que ofrecen este popular plato. Sin embargo, algunos establecimientos, de manera irresponsable, utilizan ingredientes e insumos malogrados y descompuestos para dar vida a este potaje. Acá le presentamos algunos tips para reconocer un cebiche bien hecho y no dejarse engañar:
Calidad. El pescado es fresco si no despide olores fuertes y la carne mantiene su textura. Si lo ve baboso o medio chicloso, mejor no lo consuma, puede estar en proceso de descomposición.
Ácido acético. Sea precavido y a la hora de pedir un plato de cebiche compruebe que este sea preparado con limón y no con ácido acético. En muchos casos se utiliza este compuesto para esconder el sabor a podrido del pescado. El jugo de limón tiene un color más claro y un aspecto natural en cambio el aceite es de un tono más opaco.
Canchita. Si es blanda, no es fresca. Debe ser crocante.
Cada uno tiene su fórmula, pero un estudio científico reveló que un café combinado con una aspirina es la mejor cura para librarse de la resaca.
Según el artículo publicado por la revista New Scientist y citado por el diario “The Telegraph”, la cafeína y los ingredientes antiinflamatorios de la aspirina reaccionaron más efectivamente contra los compuestos químicos del etanol o alcohol puro, como los dolores de cabeza, de acuerdo a las pruebas que se realizaron en ratas.
Además, la combinación tampoco provocó una mayor deshidratación en los roedores, de acuerdo al estudio hecho por el doctor Michael Oshinsky de la Universidad Thomas Jefferson de Filadelfia.
Algunos consideran que el agua potable o el agua de coco es mejor que la cafeína porque hidrata el cuerpo, y otros prefieren jugos de fruta con un poco de ají o un rico cebiche.
No solo fue un “cebiche de la paz”. La alcaldesa electa de Lima Susana Villarán y la lideresa del PPC-UN Lourdes Flores compartieron ayer en la cebichería El Limón, de Lince, un suculento menú junto a los 15 alcaldes distritales y a los 13 regidores electos por la agrupación de Flores Nano y a los 21 regidores y el equipo técnico de Fuerza Social.
En la mesa en la que departieron las lideresas políticas no faltaron las fuentes de cebiche de pescado y jalea. Además, pudieron disfrutar del típico ríomar, una mezcla de camarones y langostinos, y de varias fuentes de arroz con mariscos y chaufa de pescado.
Ambas recibieron, incluso, de parte del dueño del local, frascos con macerados de damasco. Como para endulzar su nueva etapa. Buen provecho.
Este sábado 23 de octubre el cantautor español, Alejandro Sanz ofrecerá a sus cientos de fanáticas un concierto que, según ha prometido será inolvidable. Para hacer más agradable su estancia en nuestro país, el intérprete de Corazón Partío ha solicitado una serie de requerimientos culinarios muy sencillos que se sumarán a su deseo de probar cebiche y tiradito cuando llegue a Lima.
Así, por ejemplo, para desayunar el cantante ha pedido para él y 18 personas que integran su equipo personal sánguches variados, bollos y pastas. Dentro de su camerino en la explanada del Estadio Monumental, habrá entre otras cosas una bandeja de quesos, fiambres variados y delicatesen de embutidos como jamón y chorizo; una selección de galletas así como, una cesta de fruta fresca de temporada, incluyendo limones; jalapeños y bombones.
Finalmente, para tomar Alejandro ha solicitado café, té, leche
caliente y fría, zumos, refrescos, 48 botellas de 1,5 litros de agua
mineral, 36 latas de Coca Cola en su versión clásica y light, 24
botellas de cerveza Corona, una botella de whisky JB o Chivas Regal y dos botellas de vino tinto crianza o reserva, D.O Rioja o Riber del Duero.
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En verano, la demanda de cebiche se incrementa en un gran porcentaje. Muchos son los restaurantes que ofrecen este popular plato. Sin embargo, algunos establecimientos, de manera irresponsable, utilizan ingredientes e insumos malogrados y descompuestos para dar vida a este potaje. Acá le presentamos algunos tips para reconocer un cebiche bien hecho y no dejarse engañar:
Cada uno tiene su fórmula, pero un estudio científico reveló que un café combinado con una aspirina es la mejor cura para librarse de la resaca.
