San Sebastián (España) (EFE).-. El congreso internacional San Sebastián Gastronomika dedicará su próxima edición a las gastronomías “emergentes” de Perú, México y Brasil, tres grandes cocinas de América Latina basadas en “tradiciones que se propulsan al futuro”.
Según informó en una nota la organización del congreso, que celebrará su XIII edición del 20 al 23 de noviembre próximo, una selección de los “mejores y más espectaculares cocineros “, tanto “vanguardias” como “tradicionales”, de estos tres países estará presente en la cita, en la que los asistentes podrán probar “sus coloristas creaciones en tiempo real”.
“Con el mismo espíritu y siguiendo con la internacionalización iniciada en 2010 -continúa el comunicado- “Planeta Parrilla” volará hacia las brasas más cosmopolitas” y “habrá mucho más “Off Gastronomika”, más hostelería, y más vinos, con un apartado dedicado exclusivamente al hotel”.
El congreso dispondrá además de un mercado “más abierto y diverso” y una “Zona del Congresista reforzada”, además de los habituales talleres y tertulias, concursos, degustaciones y otras actividades centradas en “la gran celebración de las cocinas evolutivas, emergentes y diversas”.
En el set de televisión y frente a las cámaras, Federico Salazar se siente como pez en el agua. Pero en la cocina, la situación es muy diferente.
Pese a estar por estos días a dieta, el periodista es un gran admirador de la gastronomía (y si es peruana, mejor). Federico dice que su plato preferido es la guatia, un plato serrano parecido a la pachamanca, hecho con carne desmenuzada cocida en hierbas.
“Es un plato muy rico que se come en Cusco, pero sé que se prepara en otras partes. Lo conocí por El señorío de Sulco, ahí el plato se llama la guatia sulcana y lo preparan de una forma espectacular. Otro de mis favoritos es el ají de gallina ”, contó en declaraciones a elcomercio.pe.
Pese a su gusto por la comida, el conductor de “Primera edición” confesó que no sabe cocinar. “No sé cocinar y no me hubiera gustado aprender porque para meterse en la cocina hay que tener paciencia y yo soy muy impaciente. Me gustan los resultados rápidos, prefiero pagar y que me den un buen plato”.
Federico señaló que su “mamá cocinaba muy poco”. Sin embargo, por el lado de su papá, siempre hubo buena sazón. “Toda la vida hemos comido cosas del norte. Entonces, en la mesa siempre había concolón, arroz negro, arroz con pato y chinguirito”.
GASTRONOMÍA PERUANA “Creo que ya despegamos, ahora el tema es consolidarnos. Ojalá haya mucha más gente con el talento culinario y empresarial de Gastón (Acurio) y otros varios para abrir más restaurantes en el mundo. Tenemos gente que cocina, pero muy pocos que hacen de eso una empresa”, apuntó.
Federico cree que el tema de la fusión de sabores, como en otros tantos aspectos culturales, ha servido para complementar muchos platos. “Las culturas son fusiones y en la cocina también ha sido importante el tema de la mezcla de sabores, ingredientes y conocimientos”.
Quito (EFE). Seco de cordero, tiradito de lenguado, ají de gallina y, por supuesto, cebiche son algunos de los platos que se degustarán en el festival de comida peruana que se presenta desde el viernes en el Swissôtel de Quito.
“Es un acercamiento cultural, un vehículo que nos integra un poco más a peruanos y ecuatorianos”, dijo a EFE Javier León Olavarría, embajador de Perú en Ecuador, al lado de una mesa repleta de botellas de pisco.
Lejos ha quedado la memoria de la breve guerra no declarada que enfrentó a los dos países en 1995, los aromas del escabeche de pollo y el arroz con mariscos no dan lugar a pendencias y sí a un momento de sentarse, saborear y conversar.
El hotel mantendrá la carta hasta el 3 de abril. Uno de los chefs que ha preparado el menú es el peruano Christopher Mandur, a quien le seduce el tradicional cebiche con corvina o lenguado.
A su juicio, una de las claves de la cocina de su país es el ají, usado para elaborar salsas picantes, “pero no un ají tan tosco, sino un ají de más sabor, ése es el toque especial”.
Además, su gastronomía se beneficia de la variedad de climas del país, que generan ingredientes muy variados. “Tenemos por aporte de la sierra sus tubérculos, por aporte de la selva sus frutas exóticas y sus ricos pescados, y la costa ni qué decir”, explicó a EFE Mandur.
Con esos elementos básicos cada oleada de inmigrantes llegada a Perú ha elaborado platos diferentes, de acuerdo con sus tradiciones y su imaginación.
León, por su parte, explicó que la culinaria “se nutre de ingredientes autóctonos que se mezclan con los aportes que han venido del extranjero”.
“La comida española llegó con la colonia, y más adelante con la república llegó la comida china, la africana, la italiana, la japonesa, que ha hecho una suerte de fusión que genera esta innovación permanente que tenemos en la gastronomía peruana”, dijo.
Al embajador, como hombre de la provincia norteña de Piura, lo que no se le resisten son los secos de chavelo, los tamalitos verdes y el cabrito. Desde el lunes los quiteños podrán decidir si comparten con el diplomático el gusto en el comer.
Finalmente la Casa de la Gastronomía abrió sus puertas al público. A partir de hoy (de martes a domingo) todos los interesados podrán recorrer este museo que trata de resumir en sus pasillos los 500 años de historia de nuestra cocina.
El horario de atención será de 9:00 a.m. a 5 p.m. y hasta el mes de abril el ingreso no tendrá costo. El administrador del museo es Jorge Tello y según comentaron las autoridades dentro del local habrá un restaurante en el cual se podrá degustar una serie de platos nacionales.
Situada en el antiguo Palacio de Correos de Lima, a pocos metros de Palacio de Gobierno y frente al Palacio Municipal, este nuevo museo culinario cuenta con cuatro ambientes de acceso público: la Sala Permanente, la Sala Temporal, la Sala de Audiovisuales y la Sala del Pisco, dedicada a nuestra bebida de bandera.
Corría el año 1880 y el Perú vivía inmerso en la Guerra del Pacífico. En pleno conflicto mucha gente recolectó insumos para ayudar a solventar los gastos de la campaña de nuestro batallón. Entre los alimentos acopiados había maíz, alverjas, zanahorias, pero sobre todo papa.
Adolfo Perret, del Restaurante Punta Sal, y Óscar Bustamante, de Mi Causa, cuentan que las mujeres sancocharon y prensaron la papa, la mezclaron con aceite, ají molido, gotas de limón, sal y pimienta. Esta combinación fue moldeada y vendida para reunir fondos. De inmediato, se corrió la voz y empezó su venta con el pregón: “Para la causa, para la causa”. Así, al parecer habría nacido el nombre de este platillo.
Sin embargo, Cecilia Portella resalta que el origen de este plato se habría dado años antes en 1821 para ser más exactos, “tras el discurso de Don José de San Martín en la declaración de la Independencia del Perú, se organizó el ‘Convite para la Noche Feliz’”, en donde se sirvieron entre otros manjares criollos, nuestra causa.
Cesar Coloma citando a Juan de Arona en su artículo publicado en El Comercio “Una buena causa”, señala que “aunque causa es voz castellana debe venir en este caso del quechua causay que significa la vida, la subsistencia, las necesidades de la vida, etc.”
Sobre la causa, el tradicionalista Ricardo Palma cuenta que, en sus tiempos, “los vendedores de Lima podían dar tema para un libro por la especialidad de sus pregones…’ Por ejemplo: ‘Casas había en que para saber la hora no se consultaba reloj, sino el pregón de los vendedores ambulantes’ y ‘A las dos de la tarde la picaronera, el humitero y el de la rica causa de Trujillo, atronaban con sus pregones’
Finalmente, Coloma entrega una receta de Ernst W. Middendorf. “La masa principal de la misma consiste de papas amarillas harinosas y sancochadas, que se sazona con jugo de limón y ají, luego se bate con fino aceite de oliva hasta que se forme una papilla consistente y suave”. Hoy la causa también es rellena y sobre esto ya parece no haber límites: pollo, atún, pulpo, pescado o mariscos.
Aunque no se puede saber con certeza el verdadero origen de este plato, en un país con más de tres mil tipos de papa y amante del ají no resulta difícil imaginar que la creatividad y el buen gusto de los peruanos pudo haber creado este manjar irresistible en cualquier momento de la historia.
En el salón Las Américas de la Organización de Estados Americanos (OEA) se respira aire peruano. En la cena de gala que se celebra esta noche no solo se disfruta de una variada muestra de los sabores característicos de nuestra comida, también se presencia un gran homenaje: el nombramiento oficial de la gastronomía peruana como Patrimonico Cultural de las Américas.
“La cocina peruana ha trascendido a sus limites tradicionales, se ha convertido en un maravilloso atractivo de este hermoso país y también sigue siendo una representación viva de su herencia cultural. Por esa razón tengo el gran honor de presentar al Perú, en la persona del ministro Eduardo Ferreyros, este premio de la Organización de Estados Americanos de la Herencia Cultural de las Américas que le damos esta vez a la cocina peruana”, dijo el secretario general de la OEA, José Miguel Insulza, quien hizo entrega de una estatuilla al titular del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo.
Después, Hugo de Zela, representante permanente del Perú ante la OEA recibió el pergamino que constata el reconocimiento.
NUESTRA GASTRONOMÍA, UN ‘BOOM’ CULTURAL Antes de finalizar la breve ceremonia, el ministro de Comercio Exterior y Turismo, Eduardo Ferreyros declaró a las cámaras de la OEA, las que transmitieron en vivo la premiación.
“Los restaurantes peruanos están hoy en día en casi todas las ciudades más importantes. Cuando voy a mi país encuentro cada vez nuevos restaurantes peruanos y es realmente un gran ‘boom’ cultural que debe hacer que los peruanos se sientan muy orgullosos”, manifestó.
Además, Ferreyros resaltó que la gastronomía peruana es ya una marca. “Desde los productos, desde la comida que se ofrece en los restaurantes son maneras de conocer al Perú y a los peruanos. Estamos hablando de una marca, la comida peruana es una marca hoy por el sueño de esos visionarios que dijeron hay que impulsar la gastronomía peruana”, expresó.
Cabe indicar que esta es la primera vez que la OEA entrega un premio que reconoce el aporte cultural de la gastronomía de un país.
Hoy nuestra gastronomía será distinguida por la Organización de Estados Americanos (OEA) como Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo, en una ceremonia que también contará con una cena especial en donde el sabor peruano demostrará porqué se ganó este reconocimiento.
Luego que el ministro de Comercio Exterior y Turismo, Eduardo Ferreyros reciba de manos del secretario general de la OEA, José Miguel Insulza, este importante galardón, se ofrecerá una cena de gala a cargo de los chefs peruanos Felipe y Coque Ossio.
Según informó Isabella Falco de PromPerú la cena tendrá como entradas tiradito de lenguado, causitas de cangrejo, rolls de lomo saltado, yuquitas fritas en salsa a la huancaína. Como segundos lenguado en salsa de ají amarillo con camotitos glaseados y choclo desgranado, costillas de cordero al aroma de culantro, además de chupe de langostinos.
Como postres se servirá manjar de yema, chirimoya con pisco y naranja, además de alfajorcitos, guarberitos y frutas de maná que acompañarán nuestro tradicional café.
Antes de la premiación, el viceministro de Cultura, Bernardo Roca Rey, expondrá sobre “La importancia de las políticas culturales en la realidad nacional: El Ministerio de Cultura del Perú como vector de desarrollo”.
El evento contará con la participación de altos funcionarios de la OEA, además de la presencia de altas autoridades del Perú y del Poder Ejecutivo de los Estados Unidos.
Washington (EFE). Los restaurantes japoneses gozan de una gran fama mundial, popularidad que el gobierno peruano espera lograr con las según comentó el viceministro de Cultura, Bernardo Roca Rey, encargado de explicar en Washington las virtudes de la gastronomía peruana, un día antes de que la OEA la erija como Patrimonio Cultural de las Américas.
“Lo que yo me imagino es que en el futuro, al preguntar en un hotel de Londres por una cebichería, el portero me diga que en la esquina hay una pequeña, pero que a 300 metros puedo encontrar otra”, dijo Roca Rey, que aspira a que el plato emblema del Perú corra la misma suerte que la popular cocina japonesa.
Para el viceministro, el cebiche es el producto gastronómico de Perú que más rápido puede exportarse y triunfar a nivel internacional. Aunque se puede encontrar el cebiche en los menús de otros países latinoamericanos como Chile, Ecuador, y Colombia, el de Perú es el más “limpio”, con sólo cinco sencillos ingredientes para realzar el sabor del pescado, explicó el chef Felipe Ossio.
Sin embargo, la despensa peruana no se reduce a este plato, sino que es “muy amplia y colorida”, con gran diversidad de especias, tubérculos, y cereales, explicó Ossio, encargado de resumir la cocina peruana tradicional en una degustación que tuvo lugar en la sede de la OEA, después de la conferencia de Roca Rey sobre la gastronomía del país.
Con una cuidada presentación, acorde con estos tiempos en los que “se come con la vista”, fueron entrando en escena los tres “bocados” que compartieron protagonismo con el cebiche: el lomo saltado, la causa, y la yuca.
En el lomo saltado puede apreciarse la influencia de la inmigración china en la cocina de Perú, que bebió también de la tradición española, tras la colonización y, posteriormente, de los nuevos ciudadanos llegados de China y Japón.
Nuestro popular arroz chaufa y toda la variedad de platos que comúnmente encontramos en un chifa en el Perú fueron destacados por la prensa española que, además de resaltar el valor y la creatividad de la fusión peruano-china, volvió a catalogarla como una de “las cocinas de moda en el mundo”.
La nota publicada en “El Mundo” señala que “no resulta tan complicado disfrutar de un buen número de chifas ubicados en Madrid o Barcelona”. Además, dice que restaurantes como el Costa Verde II, El Señorío de Perú, El Inca y La Gorda han ganado mucho terreno en el país ibérico a punta de buen sabor.
“Hablar únicamente de pisco, papas y cebiche es prestar atención a una infinitésima parte del vasto recetario de una nación con una superficie 2,5 veces superior a la de España y cuya imponente geografía (que abarca la costa del Pacífico, la sierra andina y la selva amazónica) la dota de una importantísima reserva de alimentos”, destaca
Asimismo, indica que “lo que eleva a Perú a los altares de los fogones a nivel internacional no son solo sus más primorosos productos autóctonos, sino también el hecho de haber sacado partido al mestizaje con otras culturas. Un ejemplo es la cocina chifa (chino-peruana)”.
Alianza Lima quiere hacer de su partido ante Cobresol una fiesta futbolística y gastronómica con la presentación de la feria “Mistura Blanquiazul 2011”, en la cual miembros del popular Comando Sur prepararán una serie de platos típicos de nuestra gastronomía.
El partido se jugará este sábado a las 6:00 p.m. en el estadio Alejandro Villanueva de La Victoria, pero tres horas antes se instalarán módulos en los cuales se venderán platillos como lomo saltado, papa a la crema, escabeche, arroz con pato, frejol con seco, etc.
La preparación de los platos estará a cargo de cocineros pertenecientes a la barra de Alianza. Además, según indicó el club, los platos estarán disponibles en todas las tribunas y a precios cómodos.
Eva Mendes tiene una relación cercana con el Perú: su novio nació aquí y ella dice que “casi se considera peruana”. Su admiración por nuestro país también se ve reflejada en sus gustos gastronómicos, que la han vuelto una ‘adicta’ al cebiche.
“La cocina peruana me gusta, yo como pescados, por eso me encanta el cebiche. Lo como muy seguido y de hecho lo comería todos los días porque es muy sano. Los peruanos son lo máximo. ¿El pisco? También lo conozco”, señaló Eva en una entrevista realizada por el chef Christian Bravo para el programa “Ayer y Hoy”.
La sensual actriz quedó sorprendida con un collar de plata que le regaló la producción del programa. Además, prometió visitar Perú, en compañía de su novio George Gargurevich para disfrutar de la gastronomía.
Madrid Fusión 2011 llegó a su fin con un cierre espectacular: un almuerzo peruano con lo mejor de nuestra gastronomía a servicio de los paladares más exigentes. Además, el balance deja al Perú en lugar privilegiado en el ámbito culinario: decenas de diarios hablando de nuestros platos y muchos visitantes con ganas de probar más.
El despliegue del equipo organizador fue espectacular, toneladas de ingredientes e insumos y la colaboración desinteresada de chefs peruanos que viajaron a Madrid y otros tantos que radicando en Europa se dieron cita por un llamado del corazón.
La tradición gastronómica peruana es una de las más ricas y diversas
en el mundo. Cada departamento de nuestro país guarda celosamente
recetas que han pasado de generación en generación deleitando los
paladares de nuestros compatriotas; y Lima es uno de los que más ha
podido conservar
información histórica sobre sus platos.
Desde la época de los incas, pasando por el periodo de la conquista y
la colonia, hasta 1962, el libro “Vocabulario de la cocina limeña”, de
Aida Tam, ha recopilado más de 60 términos de la culinaria criolla, para
conocer la evolución, fusión y cambios que han sufrido a lo largo de
estos años.
A continuación le ofrecemos seis definiciones de algunos de los platos más característicos de Lima.
CAU CAU En 1931, la revista franciscana del Perú
“Kausay” definió al “wiqsab qapchi kaukau” como el “picante de estómago
e intestinos con papas menudas y verduras
“El vulgo también lo llama mondonguito, siguiendo la predisposición
de usar tanto el diminutivo”, aclara el filológo Benvenutto Murrieta,
autor de varios libros sobre terminología peruana.
Además, existe otra acepción para cau cau,
aunque escrita con “k”: “Kau-kau, picante de hueveras con papas y
kochayuyo”. Según J.M.B. Farfán, quien fue catedrático del Instituto de
Filología del Perú, esta preparación se explica porque su nombre
proviene del quechua ghaw-ghaw, que significa ova marina.
¿Pero por qué, si los platos son preparados con otros ingredientes, utilizamos la misma designación?
Parece ser que el cau cau contó en algún momento entre sus
ingredientes una especie de alga, cuyo uso desapareció hace mucho
tiempo. De este modo, se explicaría porqué dos guisos distintos se
designan de la misma forma.
CAUSA La Real Academia Española señala que proviene del quechua “causay”: el sustento de la vida. En el Perú y en Chile se denomina causa a “comida ligera menos abundante que el causeo”, lo que significa “la merienda de la tarde”.
No obstante, en Trujillo tiene otra acepción. Según el libro de Aida
Tam, se denomina así a toda la comida picante. “Vamos a causear”
equivale a “vamos a comer un picante”.
CHANFAINA La Academia la define como “guiso
hecho de bofes livianos picaditos”. En nuestro país, al igual que en
Honduras, el vocablo significa “enredo, lío”. En Argentina se aplica a
una persona despreciable, insignificante.
En cuanto a la etimología del vocablo, el etnólogo y filólogo
Fernando Ortiz Ortiz afirmó que esta palabra proviene de la locución
africana del lenguaje guineo “san fama”, que significa “todos juntos”.
Por su parte, el filólogo español Joan Corominas explicó que
proviene del término murciano “chanflonía”, aplicado a algo tosco u
ordinario, y en sentido figurado implica “mezcla de cosas, confusa o más
ordenada”.
En el “Diccionario de gastronomía peruana tradicional”, el lingüista
arequipeño Miguel Ángel Ugarte Chamorro definió a este término como un
enredo, mescolanza o revoltijo. El diminutivo de chanfaina es un
peruanismo.
CHONCHOLÍ Según Fray Diego Gonzales Holguín en
el libro “Lengua qquichua o del inca”, este nombre procede de la palabra
quechua “chhunchulli”, que quiere decir tripas y vientre. En el
“Vocabulario políglota incaico” aparece la voz chhunchull para designar
“tripa”.
CHILCANO El nombre chilcano proviene del caldo
de cabezas de pescado que preparaban los indios pescadores de Chilca. Es
tan antigua su preparación que incluso en el siglo XVI llamaba la
atención del historiador Pedro Cieza de León
Mejía Xeespe anota en el libro “Kausay” que el verdadero nombre es “Chalwa Chupe Chilcano”, que significa sopa de pescado.
El cuanto al nombre chillca que significa hiel o cólera: “ chilcano
es hasta le presente un caldo de bonito, muy picante. Los chilcanos
serían personas acostumbradas a comer platos muy picantes o serían muy
belicosos, coléricos y de mal humor”. Así se formó la voz chilcano, del
aimara chillca y sufijo castellano.
TACU TACU La etimología del tacu tacu proviene del quechua (aplastado-aplastado) justificándose tal denominación porque los frejoles batidos y el arroz forman una especie de masa.
En Hawái existe un plato muy similar y que posee el mismo nombre.
Además, cabe resaltar que también compartimos otros platos con ellos. El
“Pig lau” hawaiano no es otra cosa que nuestra peruanísima pachamanca y
los pupus no son más ni menos que los clásicos anticuchos.
Este sábado 23 de octubre el cantautor español, Alejandro Sanz ofrecerá a sus cientos de fanáticas un concierto que, según ha prometido será inolvidable. Para hacer más agradable su estancia en nuestro país, el intérprete de Corazón Partío ha solicitado una serie de requerimientos culinarios muy sencillos que se sumarán a su deseo de probar cebiche y tiradito cuando llegue a Lima.
Así, por ejemplo, para desayunar el cantante ha pedido para él y 18 personas que integran su equipo personal sánguches variados, bollos y pastas. Dentro de su camerino en la explanada del Estadio Monumental, habrá entre otras cosas una bandeja de quesos, fiambres variados y delicatesen de embutidos como jamón y chorizo; una selección de galletas así como, una cesta de fruta fresca de temporada, incluyendo limones; jalapeños y bombones.
Finalmente, para tomar Alejandro ha solicitado café, té, leche
caliente y fría, zumos, refrescos, 48 botellas de 1,5 litros de agua
mineral, 36 latas de Coca Cola en su versión clásica y light, 24
botellas de cerveza Corona, una botella de whisky JB o Chivas Regal y dos botellas de vino tinto crianza o reserva, D.O Rioja o Riber del Duero.
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Finalmente la Casa de la Gastronomía abrió sus puertas al público. A partir de hoy (de martes a domingo) todos los interesados podrán recorrer este museo que trata de resumir en sus pasillos los 500 años de historia de nuestra cocina.
Corría el año 1880 y el Perú vivía inmerso en la Guerra del Pacífico. En pleno conflicto mucha gente recolectó insumos para ayudar a solventar los gastos de la campaña de nuestro batallón. Entre los alimentos acopiados había maíz, alverjas, zanahorias, pero sobre todo papa.
Nuestro popular arroz chaufa y toda la variedad de platos que comúnmente encontramos en un chifa en el Perú fueron destacados por la prensa española que, además de resaltar el valor y la creatividad de la fusión peruano-china, volvió a catalogarla como una de “las cocinas de moda en el mundo”.
